“香草与香料：亚洲传统饮食在现代”2023曼谷·第十三届亚洲食学论坛【会议综述】（多图）

Original 亚洲食学论坛 誠公齋書生 2023-09-02 08:01

“香草与香料：亚洲传统饮食在现代”

2023曼谷·第十三届亚洲食学论坛综述

王 斯（亚洲食学论坛秘书处 ）

具有重要国际影响力的亚洲食学论坛（Asian Food Study Conference），2023年8月17—18日于曼谷隆重举办了第十三届年会。本次大会由亚洲食学论坛组委会、朱拉隆功大学泰学研究所联合主办，立命馆大学食学中心、浙江工商大学浙商研究院、浙江工商大学中国饮食文化研究所共同承办，论坛主题为“香草与香料：亚洲传统饮食在现代”。

论坛代表合影

来自亚、欧、美三大洲22个国家和地区的120余名相关学科与领域的注册代表出席了线下并线上会议。基调发言特邀请来自泰国、中国、日本和美国的著名食学家，此外还设有10个场次的专题分论坛，共计62篇发表，围绕香草与香料在亚洲的历史、民族经济、文化交流、仪式、审美、生态伦理、美食景观、食育等方面交流与讨论，呈现出国别与民族多元、生态与文化多元的特点。

与会代表

与会代表对论坛组织的周全、运行的顺畅，普遍表示满意。国际食学界高度评价亚洲食学论坛是立足亚洲、服务亚洲、联谊世界的国际食事学术平台，论坛的每年度主题都具有紧迫现实性、科学前瞻性，众多演讲人的观点、内容、论辩令与会代表有较高的满意度，并一直为国际学界所关注重视。社会各界精英的积极参与度，同样为与会代表所认可。

与会代表

亚洲食学论坛缘起，可以追溯到2009年泰国的 “将泰国建设成世界厨房” 的国家战略。2010年，朱拉隆功大学依托1975年由教育部启动并扶持的“泰国学研究计划”正式成立了泰学研究所。第一任所长Suchitra Chongstitvatana教授与浙江工商大学中国饮食文化研究所（建立于1997年，系中国大陆第一个专门食学研究机构）所长赵荣光教授相识于2009年韩国的一次食主题研讨会，并就国际视野下的亚洲食学研究交换看法，表达了合作意向。2010年初，Suchitra教授率考察团访问浙江工商大学，与赵荣光教授共同策划专注于亚洲、饮食和文化遗产的国际学术论坛。浙江工商大学高度重视Suchitra Chongstitvatana教授的来访与合作意愿，赵教授酝酿十余年的理念和思考终于落定。于是，议定了2011、2012分别在中、泰两国举行国际性的“亚洲食学论坛”。

论坛主席赵荣光与泰学研究所两任会长

2011年由泰国和中国两个研究所联袂筹措的主题“留住祖先餐桌记忆”的亚洲食学论坛在杭州隆重启幕，来自亚洲、欧洲、美洲、大洋洲二十余国学者的独到研究引起了轰动性和持续性影响。2012年，论坛在朱拉隆功大学成功举办第二届，玛哈·却克里·诗琳通公主殿下任泰方主席，赵荣光教授任中方主席。

2012年第二届论坛泰国诗琳通公主出席会议

此后，论坛受到世界各国、各学科、各行业饮食专家的瞩目，先后在绍兴、西安、曲阜、北京、南宁等中国文化名城举办，并于2016年在京都-大阪，2017年在首尔，2019年在吉隆坡等亚洲历史名城的著名高校和研究机构举办年会。过去三年，亚洲食学论坛在全球疫情艰难时期仍坚持举办、积极应变，成功实现了多时区同步直播、英日中三语同声翻译的大型在线会议。今年，论坛再次回到泰国，并且有赖于立命馆大学食学中心的历年支持，中、泰、日鼎立，共同促成了第十三届亚洲食学论坛，并在开幕式宣布成立由三国食学家联合发起的亚洲食学学会（Asian Food Study Confederation）。论坛持续秉承学术内核、文化支撑、服务社会的办会传统，并保留了疫情期间的线上发表和三语同传服务，以期最大限度地联结世界各地关心食学、关注亚洲的研究者和实践者。

论坛现场

8月17日上午的开幕式上，朱拉隆功泰学研究所所长Ritirong Jiwakanon教授谈到了亚洲食学学会的创立初衷和发展愿景，他认为亚洲食学论坛是顺应时代对食学的需求而生，亚洲食学学会是各国食学研究者的共同夙愿。

论坛组委会主任朝仓敏夫教授简要回顾论坛历史，指出论坛目前面临的挑战，认为今后在秉持论坛传统的同时，还要不断革新，努力拓宽亚洲食学的共同研究网络。

浙商研究院院长陈寿灿教授强调香料在中外交通史、国际商贸中的重要影响力，认为饮食是最大的经济，是最重要的文化，也是世界大生产、大市场时代最具决定意义的商业。

论坛主席赵荣光教授重申了论坛“关注的基点、重点、热点，一直都是无国别、无肤色别、无等级别的全体人类；‘食为民天’，‘民’是所有地球村人，‘天’是我们大家头顶的同一片天。这是亚洲食学论坛伊始的宗旨，是坚持到今天的原则。”致辞结尾，他以手书寿字轴郑重感谢和祝福诗琳通公主殿下，祝食学同仁一并德业齐福！

论坛开幕式致辞

论坛主席向泰国公主敬献手书寿字轴

基调发言环节由朱拉隆功大学清真食品科学中心创始所长Winai Dahlan博士开场（《面相波斯湾阿拉伯国家的新型清真香料产品》），介绍了清真食品在泰国的巨大市场份额以及在全球饮食中的潜力。Winai博士连续14年入选全球500位影响卓著的穆斯林。由于泰国文化对穆斯林的包容性、穆斯林人口与经济的增长，以及全球饮食健康、绿色、可持续的总体趋势，清真饮食以及相关产业蓬勃发展，以该所为典型，研究人员联合农场和市场，将穆斯林传统中对饮食健康和伦理的价值应用到清真香料、食材、食品的创新开发，努力实践泰国构建世界厨房的战略，不仅泰国人民获益其中，波斯湾阿拉伯国家也极大受惠。

论坛主席赵荣光教授做了题为《无香不悦：华人餐桌上的香料史》的基调发言，指出“亚洲香料之路”的历史存在和特殊意义，强调“宋代三香”（酒、茶、汤）的历史特征及其影响。论述了华人芳香植物应用本土依赖与外来影响的历史特征，指出华人对米饭和酒的馨香偏好可追溯至周代敬奉祖先的仪轨。正是香料对华人日用饮食的增色，促动了历史上以香料为媒的商贸与文化交流，极大丰富了华人的厨房与餐桌。

立命馆大学美食管理学院南直人教授从世界史的视野谈亚洲的香料（《世界史视野下亚洲香料的意义及其历史变迁》），例举香料在世界历史阶段中发挥的独特而又重要的作用。香料作为连接西方世界和亚洲世界的一个特殊食物类别，引发了医药、军事、经济和文化领域的变革。而在现代，香料在世界各地的食品和烹饪文化中正在发挥着越来越重要的作用。

Robert Danhi是来自餐饮行业的一位主旨发言人（《香料、香草与本体模型：促进跨文化知识共享》），他分享了个人的传奇经历，从踏入厨师行业到成长为一位享誉世界的餐饮人。不过他环游世界、深耕东南亚的经历和见识使他并不满足于当下，而是努力将厨房所学和田野所闻进行文本式的分析与分类，并借用本体论的思维和方法将餐饮的标准化做了从田园到感官的分类、建模尝试。

主旨发言人

主办方借助在曼谷的举办，特别邀请了泰国宣都实皇家大学的Nipatchanok Najpinij、柬埔寨第一名厨Ros Rotanak、老挝琅勃拉邦名厨Keo Boualay Oudomvilay、新加坡餐饮人Eric Low、世界名厨联合会越南分会副主席陈黎清善（Tran Le Thanh Thien）、马来西亚娘惹菜传承人林佩琦（Emily Lim）和袁锦伦（Alan Yun）伉俪，以及马来西亚博特拉大学Muhamad Sharim Bin AB Karim教授，组成了“东南亚饮食文化中的香料与香草”这样一个颇具东南亚特色的分论坛。这几位演讲人年龄跨度20、30、40、50岁，有东南亚研究领域的知名学者，也不乏享誉全球的厨师和餐饮经营者——他们着重于个人经历、从业经验与国家烹饪、民族传统、味觉记忆的链接，分享了许多精彩的故事，富有感染力和启示意义。某种意义上，几位餐饮人的世界眼光和责任担当，为餐饮从业者树立了榜样。年会对杰出餐饮人的吸纳和吸引，正是亚洲食学论坛多年提倡的“餐饮人在读”理念使然，当代餐饮人的良好素养不仅在厨房技艺的精进，更在于对市场、传统的观察、学习和思考。

【东南亚饮食文化中的香料与香草】特邀演讲人

为期两天的论坛，还同时安排了英语组和翻译组的发表，分别设置了“亚洲的香草与香料”（三场）、“泰国饮食与东南亚稻作文明”、“华人餐桌上的传统与融合”、“世界饮食文化交流中的日本味道”、“香料、香草与饮食伦理”、“现代厨房中的香草与香料”、“仪式中的香草与地方性知识”等九场分论坛，议程十分紧凑。不能不说，本届论坛期间的许多发表，无论从知识性还是学术性，拓宽了代表们对东南亚、东亚、南亚香料和香草文化的眼界，能够直观地感受到亚洲饮食传统的悠久与丰厚。

分论坛【泰国饮食与东南亚稻作文明】

分论坛【现代厨房中的香草与香料】

这当中，有对本土或本民族历史和传统的追溯，诸如《酸味至上：菲律宾国菜Adobo, Sinigang, Kinilaw及其酸味偏好》（Raymond Aquino Macapagal），《仪式中的香料：日本波自加弥神祇祭典中的刺激性植物》（工藤樱），《马来西亚多元文化中的香料、仪式与外交》（Hanafi Hussin），等等；也有异文化视角下的观察与阐释，诸如《炒米：老挝与泰国东北部依善地区的特殊调味品》（Christine Bergman），《泰国北部克伦族的古法酵母与植物应用》（大澤由実），《对老挝北方泰族以植物为炊具的文化价值和可持续性的解读及研究方法》（落合雪野），《日本浴佛节祭典中的甘茶的象征意义》（徐郁縈），《初探马来西亚吉兰丹暹罗人“青叶饭”的地方性知识》（Putthida Kijdumnern），等等。据悉，秘书处在会前收到的邮件中，不少论文代表们间或表达了想要认识共同研究志趣的其他国家学者的愿望——他们大概已经达成了这个愿望——这也是论坛十分乐助其成的一点。

分论坛【亚洲的香草与香料】

对香料或食物在烹饪全球化、国际贸易、移民史、文化交流史的影响与走向是代表们普遍关心的研究范畴，诸如《魔鬼辣椒及其商业化：文化学视野中的烹饪体验全球化》（Priyanka Das），《“做”泰菜：从融合到道地》（王彥蘋），《銮披汶政府时期（1938-1944）中国饮食文化在泰国的本土化研究——以粿条的推广和泰式炒粉的发明为例》（姚瑶），《贡布胡椒：柬埔寨以地标产品振兴地方的案例》（John Walsh, Petcharat Lovichakorntikul），《马来西亚华人饮食文化中的食“辣”文化初探》（海诚），《雅加达中医食疗的流行趋势》（Noriko Felice Hendro），《明清移民与陕南饮食文化的历史变迁》，等等。以特定食物为线索的纵深与横向分析，用学术思维重新审视一些司空见惯的食物与食事，能够帮助我们更好地理解饮食的政策倾向、流行导向及历史影响。

分论坛【亚洲的香草与香料】

我们注意到，菜谱学作为食学的一个重要分支领域，已有越来越多的学者感兴趣并深入研究，诸如《追寻飘散的中国本味》（Thomas DuBois），《多琳的食单（Lasa）：解构与重构一位学者笔下的菲律宾味道》（Matthew C.M.Santamaria），《Naekan Raon——爪哇族传统祭祀宴饮中的食单遗存：萨萨克人餐桌上的全球化故事》（Ary Budiyanto），《泰国食谱中如何呈现香草和香料：对泰国食谱文本的句法分析》（Natchanan Natpratan），《酸汤还是冬阴功？菜单对当代泰国的语言资本有何意义？》（Hugo Wing-Yu TAM），等等。学者们借用各自熟练的学科方法解读食单、菜谱和菜单等文本，结合文本发生的时代背景，能够发掘出文本的历史价值和作为民族资本的现实意义。

分论坛【仪式中的香草与地方性知识】

本次论坛上的日本代表备受瞩目，尽管有几位受到台风影响被迫改为线上发表，日本代表注重规范性和学术性的整体素养给大家留下了深刻印象。譬如代表们一致称赞学识与风采的南直人教授、落合雪野教授等。此外，日本代表的专题研究多注重应用性，发酵食品、地方振兴、循环经济、可持续发展是高频的关键词。除了前述对其他地区和民族的研究，还有对日本常用香料的专案研究，诸如辣椒（长安聡子）、山葵（永田美江子）、柚子胡椒（Yotova Maria, 宇都宫由佳），等等。

上世纪六十年代，日本经济进入高速发展阶段，加之二战以后民主民生成为世界主流，民食成为日本学界关注的热点，几代日本学者的卓越成果深刻影响了亚洲。先后以日本国立民族学博物馆、日本味之素食文化研究中心、立命馆大学美食管理学院为代表，培养了一大批高水平的食学研究者。他们注重研究方法的科学性，看重研究内容的现实意义，也积极影响了日本各界的食学研究者和食事工作者。每年的论坛上，来自日本的厨师代表、企业代表和社团代表，他们的发表也都具有理念先行、务实求新的特点。可以说，日本的食学研究为亚洲食学提供了重要的学术价值。

分论坛【世界饮食文化交流中的日本味道】

既往人类学为食学的研究提供了重要的思维范式和研究方法，但亚洲食学论坛近几年的发表呈现出多学科、多角度，常年专注于食学领域的研究者往往更渴望针对自己感兴趣的问题探索不同的研究路径，根据研究的需要和取材，也会有不同学科的方法借鉴。研究的主题和材料始终是大家最感兴趣的，譬如前述姚瑶对泰式炒粉的研究，着重对历史档案的运用和对政策的解读。还有《人参在近世日本的引入和热捧：基于当时国内对人参的栽培和医学评价》（向静静）对医书与本草学文献的剖析，《有关怀旧、流散、欲望和身份的对话：当代泛亚电影中的香料与草药》（Cheng-Wei CHEN）对影像的解析，《中国少数民族传统可食用香料与可持续发展综述》（刘晓慧，王泽远，王译萱，许圳达）对数据库的应用，《潮州菜在泰国的传布与文化空间生产初探》（陈非）将“空间生产”的理论应用至移民饮食与菜品文化的研究，等等。值得注意的是，中国学者对菜品文化、烹饪文化、饮食文化的研究近些年也在转向理论深度的探索。譬如《环珠江流域那文化饮食文明体系的构建——基于东亚及东南亚传统稻食的跨学科比较研究和一些猜想》（黄傲），尽管尚未给出定论，但以“特征食物”的系统论述突破了菜品文化研究习惯性区域局限思维，在田野调查、试验比较、跨学科比照等方面做了很好的尝试。诸如《泰北兰纳的腌芥菜（Phak-Gard-Dong）的菌群：以三个不同语言族群为研究对象》（Rujipas Yongsawas）和《布氏乳杆菌在日本传统鲋寿司发酵过程中的主导作用》（田邊公一）等，均是较为成功的微生物学与人类学结合的案例研究。

分论坛【华人餐桌上的传统与融合】

此外，论坛一直关注食育的研究成果和实践推广。诸如《基于香草的食育——“餐桌上的哲学”实践》（田中愛子），是在食学框架下对食育的理论化、系统化总结。《用蔬食疗愈当代人的身心——“奉斋放生”的理念与践行》（宽见法师），是将佛教素食的理念从施行方法上扩展到全民范围的蔬食，使之与饮食文明、饮食伦理以及可持续的生活方式达成高度共识。

分论坛【香料、香草与饮食伦理】

历年论坛除了邀请食学领域的国际知名学者和各界精英，非常鼓励青年后进参会和发表，以保证学术平台的高标准，保证对社会食生产安全、大众食生活健康、民族食文化文明的借鉴与指导意义。论坛特别注重演讲人的学识、风采，追求互动参与的生动活泼、研讨效果。

会议间隙

线上注册代表根据演讲设定、听会兴趣自由切换会议室并选择语言频道，在每组的问答交流环节，线上线下均可向演讲人提问，极大弥补了无法现场参会的遗憾。为了丰富线上代表们的参会体验，论坛组委会以秘书处为核心，搭建了一个包含直播总控、分场控制、同声传译、现场协调等分工明确、配合严密的云端办公室（online office）,10余位工作人员分布各地，协同运作，受训于疫情三年，以至圆熟，其复杂程度和工作难度超乎一般想象。在中国严重的疫情时境下，论坛年会不仅循例举办，而且创造了新形式，开拓了新思路，迈上了新台阶，使三年论坛取得了出人预料的圆满成功。本次论坛的直播更是得到朱拉隆功大学泰学研究所全体成员的充分信任和全力支持，有赖于泰、中、日三方合作以及各国食学同仁的共识，2023年论坛开创了新的局面。

2023届论坛组委会中、日、泰三方工作人员

本次论坛还公布了第六届“中华食学著作随园奖”推评结果。亚洲食学论坛中华食学著作随园奖推评组遵照全面统计、三轮评议、学术唯一程序与原则，对2022年正式出版的中文版食学著作126种（其中大陆102种，港、澳、台24种）推评，列入提名奖的著作分别是《粤菜北渐记》（周松芳，东方出版中心）、《一嚼两千年：从药品到瘾品，槟榔在中国的流行史》（曹雨，中信出版社）、《苏州稻香村史稿》（李峰,王晋玲，苏州大学出版社）、《舌尖上的身份：美国南方女性小说中的饮食、自我与社会》（肖明文，中山大学出版社）、《中华食学》（赵荣光，中国轻工业出版社）五种。

公布第六届“中华食学著作随园奖”推评结果

部分代表与组委会合影

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图片：李建胜、Panya Lertsukprasert、苏显华、颜明燕

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